L'Angolo del cuoco : Stinco di maiale alla birra glassato

 Stinco di maiale alla birra glassato

Lo stinco di maiale alla birra glassato è un secondo piatto sostanzioso e la lunga marinatura nella

birra e negli aromi lo rende anche tenero e molto saporito. Parlando di stinco di maiale, verrebbe da

pensare ad un piatto rustico, in realtà la carne viene spennellata con del miele sciolto nel cognac,

che le conferisce un piacevole aroma, uno stuzzicante contrasto di sapori e una glassatura bruna e

perfettamente lucida: un piacere non solo per il palato, ma anche per gli occhi. Il contorno migliore

per accompagnarlo? Quale se non delle dorate patate al forno. Prova a insaporirle con il fondo di

cottura dello stinco di maiale alla birra glassato: divine!

Difficoltà Bassa

Costo Medio

Tempo di preparazione 10 Minuti

Tempo di cottura 2 Ore 15 Minuti

Porzioni 8

Metodo di cottura: Forno elettrico; Forno a vapore

Ingredienti:

2 Stinchi di maiale (600 g cad.)

330 ml Birra bionda

2 rametti Rosmarino

5 foglie Salvia (oppure mezzo cucchiaino di salvia essiccata)

alloro

qualche Pepe rosa in grani

Sale q.b

zucchero di canna q.b.

2 spicchi Aglio

2 cucchiai Olio di oliva

20 ml Cognac

1 cucchiaio Miele

senape

sedano, carote cipolle

fondo bruno

alloro

Preparazione:

Sistema gli stinchi in una ciotola e massaggiali con il sale, zucchero di canna, i grani di pepe, il

rosmarino la salvia, l’alloro, e lo spicchio di aglio tritati assieme con un goccio d’olio evo. Cospargi

gli stinchi con la senape, bagna con la birra, copri la ciotola con un foglio di pellicola alimentare o

un coperchio e lascia riposare in frigorifero per 12 ore, girandoli di tanto in tanto per far insaporire

uniformemente la carne.

In una padella bella grande fai rosolare nell’olio di oliva il secondo spicchio di aglio tagliato a fette

assieme a sedano carote e cipolle tagliate grossolanamente . Unisci gli stinchi e falli dorare su tutti i

lati, occorreranno in totale 15-20 minuti, così da sigillare bene la carne, in questo modo non

rilasceranno i propri succhi durante la successiva cottura in forno e rimarranno morbidi e succosi.

Trasferisci gli stinchi in una teglia non troppo grande, irrorali con metà della marinata, il fondo

bruno e infornali in forno già caldo a 170° per circa 1 ora e 45 minuti. Bagna spesso gli stinchi con

il fondo di cottura, aggiungendo altra marinatura o altro fondo bruno, se il fondo dovesse asciugarsi

troppo. Gira gli stinchi di maiale a metà cottura. Mentre la carne cuoce, scalda leggermente il

cognac e aggiungici 1-2 cucchiai di miele, nel liquido caldo si scioglierà meglio e più velocemente.

Trascorso il tempo di cottura, spennella abbondantemente gli stinchi con il cognac al miele e

inforna di nuovo per altri 10-15 minuti o comunque fin quando la carne avrà assunto un bel colore

bruno lucido.

Lascia riposare la carne per 7-8 minuti, prima di portare a tavola lo stinco di maiale alla birra

glassato intero, per mostrare ai commensali il suo aspetto appetitoso, poi affettalo e servilo irrorato

con il saporito fondo di cottura.

n.b. nelle cucine professionali per cuocere a fondo gli stinchi si usa anche il forno a vapore se a casa

avete il forno a vapore le indicazioni cambiano e sono cosi:

100 gradi forno a vapore per 12 minuti

160 gradi forno statico per 30 minuti

aggiungere la birra

160 gradi forno statico per 30 minuti

girare ed aggiungere il fondo bruno

160 gradi forno statico 20 minuti

girare

spennellare con il miele sciolto nel cognac

220 gradi forno statico per 15 minuti

per il fondo bruno

ingredienti:

1kg di ossa di manzo

sedano, carote e cipolle

aglio, rosmarino, salvia, alloro

bacche di ginepro

anice stellato

stecche di cannella

sale, pepe, zucchero

farina 00

olio e.v.o.

vino rosso

ghiaccio

acqua

Preparazione:

mettere a tostare nel forno preriscaldato a 220 gradi le ossa del manzo con una parte di sedano

carote e cipolle tagliate grossolanamente e olio e.v.o. e farina 00. quando le ossa avranno raggiunto

una colorazione brunastra toglierle dal forno e metterle assieme alle restanti sedano carote e cipolle

con l’aggiunta di salvia rosmarino e alloro in una pentola abbastanza capiente e continare la

tostatura sfumando in fine con il vino rosso. Quando l’alcool presente nel vino sarà evaporato

aggiungere abbondante ghiaccio e acqua e far sobbollire lentamente per almeno 4 ore schiumando

di tanto in tanto con la schiumarola. Quando il brodo avrà raggiunto una colorazione bruna

eliminare le ossa filtrarlo con il colino a maglie strette e continuare a far sobbollire in una pentola

più piccola fino a quando gli aromi non sono concentrati e tutto si riduce fino a nappare sul

cucchiaio. Una volta raggiunta la consistenza desiderata far raffreddare fuori dal frigo e quando il

liquido raggiunge la temperatura ambiente poggiare su di esso la pellicola trasparente e lasciare

riposare in frigo per almeno una notte. Quando il liquido avrà raggiunto una consistenza gelatinosa

separare il grasso che nel frattempo è salito in superficie dal fondo bruno cosi ottenuto. Conservare

in frigo o in freezer.