L'ANGOLO DEL CUOCO : TONNARELLI CON FIORI DI ZUCCA, ZUCCHINE, SPIGOLA, LIME E BOTTARGA.

TONNARELLI CON FIORI DI ZUCCA, ZUCCHINE, SPIGOLA, LIME E BOTTARGA.

INGREDIENTI:

Tonnarelli

aglio

olio e.v.o.

zucchine

fiori di zucca

peperoncino

2 spigole

sedano, carote, cipolle

vino bianco

ghiaccio

bottarga

lime

Preparazione:

Sfilettare le spigole separando la carne dalle lische e dalla pelle.

Con le lische assieme a sedano, carote, cipolle, aglio, vino bianco e ghiaccio preparare

un brodo ristretto di spigola, poi filtrarlo con un colino a maglie strette.

n.b. per estrarre tutto il sapore dalle lische, le suddette vanno prima tostate con gli odori a fuoco vivace in pentola, sfumando con il vino bianco e poi vanno fatte bollire con il ghiaccio a fuoco bassissimo per almeno 2 ore.

I filetti di spigola ottenuti dalla lavorazione del pesce intero vanno puliti avendo cura di eliminare con una pinzetta tutte le spine presenti e quindi tagliati a cubetti di circa mezzo centimetro di spessore.

Una volta preparato il brodo, tagliare a tocchetti le zucchine e, dopo aver eliminato il pistillo centrale, bisogna tagliare a listarelle sottili anche i fiori di zucca.

I cubetti ottenuti dalla lavorazione delle zucchine vanno saltati fino a cottura in una padella a fuoco vivo con aglio e olio evo.

In una pentola bella grossa far bollire l’acqua per la pasta. Mettere a bollire la pasta con un pugno di sale per 1-2 minuti circa e poi scolarla bella al dente facendo continuare la cottura con le zucchine in padella aggiungendo il brodo di pesce per continuare la cottura e per far si che si formi una cremina con l’amido della pasta e l’olio di oliva.

Verso fine cottura aggiungere anche i cubetti di spigola e i fiori di zucca e ancora un po' di brodo di pesce.

Mantecare lontano dal fuoco con la bottarga grattugiata e qualche zesta di scorza di lime.

By Vincenzo

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