L' angolo del cuoco: Guancia di manzo brasata su letto di purè di patate

 Ingredienti: 

• 1 guancia di manzo
• 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolle
• 50 grammi di burro
• 30 grammi di concentrato di pomodoro
• brodo vegetale caldo
• 1kg di patate
• 1 litro di vino rosso
• mazzetto aromatico (salvia, timo, rosmarino, maggiorana)
• parmigiano reggiano grattugiato
• 1 litro di latte
• olio e.v.o.
• panna da cucina
• chiodi di garofano
• bacche di ginepro
• stecche di cannella
• sale
• pepe

 

 

Preparazione 

a) PER LA GUANCIA DI MANZO

 

• Preparare il brodo vegetale e metterlo a sobbolire a fiamma bassa;
• tagliare grossolanamente le verdure dopo averle ben lavate con l’acqua;
• mettere le verdure in una casseruola e stufarle a fuoco lento con olio e una punta di sale;
• prendere la guancia e togliere con il coltello il tessuto connettivo che la avvolge;
• cospargere la guancia di olio e un pizzico di sale, adagiarla su di una padella rovente e farla rosolare bene da entrambi i lati;
• allorquando si è ben scottata aggiungere le erbe ed una noce di burro; continuare la rosolatura facendo attenzione a passare il burro fuso su tutti i lati della carne;
• una volta ben aromatizzata, la carne va messa nella casseruola dove ci sono le verdure stufate assieme a tutte le spezie; aggiungere i chiodi di garofano, le bacche di ginepro ed una stecca di cannella;
• Versare nella casseruola vino rosso abbondante;
• Prendere la padella dove abbiamo fatto rosolare la carne e deglassare il fondo di cottura li presente con un mestolo di brodo vegetale (fare attenzione a staccare con un un cucchiaio di legno tutte le incrostazioni di carne dalla padella poiché danno sapore al brodo): questo fondo di cottura va aggiunto alla casseruola dove stiamo cuocendo la carne; aggiungere a questa preparazione un goccio di triplo concentrato di pomodoro;
• La casseruola va coperta con un coperchio e la carne va cotta lentamente per almeno quattro ore, rabboccando ogni tanto il fondo di cottura con il brodo bollente;
• La cottura deve essere prolungata per sciogliere tutto il collagene presente nella carne.
• Dopo un’ora di cottura girare la carne all’interno della casseruola, avendo cura di rigirarla ogni mezz’ora ( la temperatura di cottura deve essere bassa).
• Quando la carne sarà ben cotta (si sfalda toccandola con la forchetta) andrà separata dal suo fondo di cottura;
• il fondo di cottura sarà filtrato con un colino a maglie strette e verrà ridotto in un pentolino a fuoco lento;
• la guancia di manzo fa fatta riposare per mezz’ora lontana dal fuoco;
• Allorché cotto il purè, mettere la salsa sul fuoco fino a quando nappa sul cucchiaio;
• infine stendere su di un piatto il purè di patate e adagiarvi la guancia con la sua salsa di cottura.

 

 

b) PURE’ DI PATATE

 

• Cuocere le patate all’interno di una pentola con acqua fredda facendole bollire per 40 minuti a partire dal primo bollore;
• per controllare che le patate siano ben cotte, introdurre uno stuzzicadenti all’interno della patata: se lo stuzzicadenti entra senza resistenza la patata è cotta;
• Allorché cotte le patate vanno tagliate a metà e messe con tutta la buccia nello schiacciapatate con la parte del taglio rivolta verso i fori dello schiacciapatate; 
• premere lo schiacciapatate; eliminare la buccia; mettere le patate schiacciate in una casseruola; scaldare le patate a fuoco lento nella casseruola per eliminare tutta l’umidità;
• Nel frattempo scaldare il latte in un pentolino a parte; aggiungere il latte caldo alle patate nonché un goccio di panna da cucina la noce moscata; un po' di sale ed un po' di pepe fino a raggiungere la consistenza desiderata;
•  Mantecare con il parmigiano reggiano grattugiato.  

 

Buon appetito!

                                               By Vincenzo