L'angolo del cuoco: GALLINELLA DI MARE IN SALSA TATAKI

 

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di filetto di gallinella
• salsa tamari
• 200 gr di pomodorini
• 5 foglie di basilico
• 2 rametti di timo
• 100 gr di mozzarella di bufala
• pepe q.b.
• sale q.b.
• aceto balsamico extravecchio
• aceto di vino bianco
• 2 fette di pane raffermo
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo quanto basta

PROCEDIMENTO

• Sfilettare la gallinella avendo cura di levare con la pinzetta tutte le spine del pesce e eliminarte la pancia e le interiora del pesce, tagliare il filetto a tocchetti piccoli, salarli e metterli a marinare in una ciotola con olio evo, salasaa tamari (un tipo di salsa di soia) e timo  per mezz'ora.
• Il tataki è una cottura giapponese che prevede una scottatura del pesce sulla padella antiaderente rovente per poi farlo raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio avendo cura di avvolgere i tocchetti ad uno ad uno nella pellicola trasparente. Questo procedimento serve a bloccare la cottura in modo che il pesce sia scottato fuori e crudo dentro. 
• Crema di pomodorini: tagliare i pomodorini in due e metterli in una ciotola insieme a basilico, sale, qualche goccia di aceto bianco, olio evo q.b. e frullare nel bimby. il composto va filtrato con il colino a maglie strette e si mette da parte. 
• Tagliare il pane a triangoli e metterli a tostare con un filo di olio nella padella antiaderente. una volta tostato il pane va adagiato su una teglia piccola con la carta assorbente per elòiminare l'olio in eccesso. 
• Tagliare le mozzarelle di bufala a tocchetti e metterle da parte.
• levare il pesce dalla pellicola e tagliarlo a strisce per obliquo. 
• Adagiare la crema di pomodorini su un piatto fondo con il cucchiato con una pinzetta disporre i filetti di pesce sulla crema aggiungere la mozzarella disponendola ai lati del pesce, aggiungere il basilico l'olio di oliva e un goccio di aceto balsamico. 

Vincenzo