L'ANGOLO DEL CUOCO: CARRE’ DI AGNELLO IN CROSTA CON RIDUZIONE AL VINO ROSSO

 

INGREDIENTI:

2 carré di agnello

R.U.B. mix di spezie americane

Pangrattato

Olio e.v. o.

Senape di Digione

100 gr. Di zucchero

1 litro di vino

Sale

1 cucchiaino di maizena

Acqua, 1 bicchiere

Scalogno

Aglio

Chiodi di garofano

Anice stellato

Bacche di ginepro

Cannella in stecche

Preparazione:

1) Pulire i due carré dal grasso in eccesso ed eliminare il tessuto connettivo che circonda le ossa

2) Preparare una marinata a base di vino rosso con all’interno scalogno, aglio, anice stellato, bacche di ginepro, chiodi di garofano e una stecca di cannella

3) Immergere i carré nella marinata lasciando fuori dalla marinata le ossa e mettere a riposare la suddetta per una notte in frigo.

4) Dopo la notte asciugare la carne e filtrare il succo mettendolo da parte.

5) Per preparare la riduzione a base di vino rosso bisogna: tritare finemente uno scalogno e farlo soffriggere in una padella con aglio e olio evo, aggiungere a tale soffritto metà della marinata, aggiungere 100 gr di zucchero e farlo sciogliere nel vino, quando lo zucchero si è sciolto aggiungere l’altra metà della marinata filtrata ovviamente dagli odori e portare tutto il composto ad ebollizione, aggiungere, quindi un cucchiaino di sale. Sciogliere in poca acqua un cucchiaino di maizena aggiungere la maizena sciolta nell’acqua al vino in ebollizione e far ridurre di un terzo 1/3.

6) Preparare la panatura dell’agnello con due cucchiai di R.U.B. (mix di spezie americane) 4 cucchiai di pangrattato e un filo di olio evo e metterla da parte.

7) In una padella scaldare un filo di olio evo e rosolare l’agnello da tutti i lati e spalmare la senape di Digione su tutta la carne.

8) Impanare l’agnello con il mix di spezie precedentemente preparato e metterlo nel forno a 180 gradi. Raggiunti i 55 gradi al cuore della carne levare l’agnello dal forno.

9) Filtrare la riduzione di vino rosso

10) tagliare le costine ed adagiarle sul piatto

11) Irrorare la carne con la riduzione di vino rosso.

                                                                                                    By Vincenzo

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