L'ANGOLO DEL CUOCO CRUDO DI SEPPIA CON PUNTARELLE ALLA ROMANA

CRUDO DI SEPPIA CON PUNTARELLE ALLA ROMANA

Ricetta ideata dallo Chef Gianluca Esposito presso il ristorante Italia a Eataly Roma

Ingredienti (per 4 persone)

280 g seppia media pulita
1 puntarelle (cicoria cimata)
8 filetti di acciuga dissalate
Aceto di vino
Aglio
Limone

Procedimento

Pulire le seppie eliminando la pelle, l’osso, le viscere, il nero, gli occhi e il becco mantenendole perfettamente bianche. Congelarle per almeno ventiquattro ore (è il procedimento previsto dalla legge per bonificare il pesce da servire crudo). Scongelare le seppie. Tagliare le seppie a lamelle sottili con un coltello ben affilato. Pulire le puntarelle, tagliarle a julienne per il lungo e metterle in acqua con ghiaccio e limone. Per il condimento delle puntarelle mettere le acciughe in un mortaio con una punta d’aglio e un cucchiaio di aceto di vino, lavorare con il pestello brevemente per sciogliere le acciughe, aggiungere olio extra vergine d’oliva. Infine, scolare e asciugare le puntarelle, condirle con il condimento alle acciughe e servirle con le lamelle di seppia cruda. Rifinire con un filo d’olio EVO.

By Vincenzo

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