L'angolo del Cuoco: GALLINELLA DI MARE IN CROSTA DI MANDORLE

 

 FILETTO DI GALLINELLA IN COSTA DI MANDORLE 

SU GUAZZETTO DI POMODORINO CONCASSE

Ingredienti: 

·         filetti di gallinella (spinati)

·         concasse di pomodori ramati

·         uno spicchio d'aglio

·         filetti di acciughe

·         capperi

·         farina di mandorle

·         timo

·         basilico

·         olio evo

·         olio di semi

·         sale

·         pepe

 

PROCEDIMENTO

Preparazione concasse:

·         Prendere dei pomodori rossi ramati e privarli del torsolo e fare un taglio a croce sulla parte bassa del pomodoro.

·         Prendere un pentolone e mettere a bollire l'acqua e quando raggiunge il bollore, calare i pomodori e sbollentarli per qualche minuto fino a quando la buccia non si stacca dalla polpa.

·         Nel frattempo, preparare una vaschetta con acqua e ghiaccio, immergere i pomodori gia sbollentati. Quando si sono raffreddati togliere la buccia e separare la polpa del pomodoro dall'acqua interna e dai semini.

·         La polpa del pomodoro va messa da parte in una ciotola e coperta con la pellicola trasparente e posta del frigo.

 

Preparazione della salsa di pomodoro: 

·         In una padella antiaderente, far soffriggere con un filo d'olio uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato con un rametto di timo,  qualche foglia di basilico,  un filetto di acciuga e qualche cappero.

·         Quando l'aglio si è un pò rosolato, levare le spezie aromatiche che non si possono frullare (rametto del timo) e aggiungere il pomodoro concasse con un pò d'acqua. Dopo qualche minuto versare il contenuto della padella (i pomodori) in una ciotola e frullarli con il frullatore a immersione. Al termine, passare la salsa al setaccio ed emulsionare con olio EVO a crudo.

·         Riporre la salsa cosi ottenuta in una ciotola coperta con la pellicola trasparente.

 

Filetti di gallinella:

·         Separare i filetti dalle lische del pesce, raccomandandosi di sciacquare bene i filetti in acqua e sale eliminando la pancia con il coltello e con le pinzette eliminare le spine singolarmente.

·         Impanare i filetti di gallinella nella farina di mandole. Nel frattempo mettere a bollire dell'olio di semi in una pentola.

·         Quando l'olio arriva a bollore, aggiungere i filetti impanati nell'olio bollente fino a quando saranno ben dorati.

·         Una volta cotti tamponiamo l'olio in eccesso con la carta scottex assorbente. 

·         Versare all'interno di un piatto fondo il guazzetto di pomodoro precedentemente frullato e adagiarvi i filetti di gallinella impanati. 

·         Decorare con ciuffetti di erbe aromatiche.

                                                                                                                                            

                                                                                                                                                By Vincenzo